Cecinas San Martín invitados al Seminario Internacional “Tendencias alimentarias, desafíos tecnológicos y nutrientes críticos en Alimentos”.
El Dr. José Luis Palacios, director del laboratorio del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos (CECTA), USACH, presentó los resultados del Proyecto piloto financiado por MINAGRI-ACHIPIA realizado con emprendedores artesanales de quesos frescos, cecinas y mermeladas de las Regiones de los Ríos y Araucanía, Biobío y Maule. Estos recursos permitieron desarrollar prototipos de estos alimentos reducidos en nutrientes críticos e iniciar la implementación del sistema de Acuerdo de Producción Limpia y Alimentos Saludables (APLAS) en dichas empresas.
Representantes de estas Empresas, entre ellos Edison San Martín de Cecinas San Martín de Chillán, presentaron sus experiencias personales en el desarrollo de productos con reducción de nutrientes críticos, los aportes recibidos del proyecto y las principales dificultades tecnológicas y organolépticas que deben afrontar en relación con las disposiciones de la Ley 20.606.
“Uno de nuestras dificultades es la poca estandarización de materias primas cárnicas por parte de los proveedores…” mencionó Edison San Martín, “… por ejemplo, muchas veces compramos carnes, que según ficha técnica (del proveedor) debe tener un porcentaje de 70% de carne y 30% de grasa, y la mayoría de las veces el proveedor no cumple eso. Esto dificulta el cálculo en la formulación de cada partida, ya que, para una pequeña empresa, la selección de carne y tocino, es solo por inspección visual…”
“Otras dificultades que enfrenta el pequeño empresario que elabora buenos productos es la competencia desleal que utiliza carnes de mala calidad (ganglios de cerdo), obteniendo un producto similar, a precio de venta muy económico, pero de mala calidad y poca durabilidad… esto ha traído mala reputación a las longanizas de Chillán, ya que el consumidor de otras ciudades cree que todas las longanizas de Chillán son iguales, desconociendo empresas, como la nuestra, que con los años ha logrado ganar buena reputación en forma local, ya sea por sus instalaciones, higiene o elaboración de buenos y exquisitos productos…”. Otros retos que mencionó, son lidiar con las estafas por internet, en donde utilizan las fotografías o imágenes de las empresas con mayor reputación; los fabricantes clandestinos; restricciones medioambientales que prohíben ahumar cuando la autoridad así lo determina, a veces varios días seguidos.
El Seminario contó con la participación de Conferencistas nacionales e internacionales, como la Dra. QF. Lilia Masson, presidenta de CAPCHICAL; El Dr. Patricio Carvajal representante de la P. Universidad Católica de Valparaíso; Graciela Urrutia, gerente del programa Transforma Alimentos de CORFO; Dra. Ruth Charrondiere, oficial de Nutrición para América Latina y El Caribe, FAO; Dra. Norma Sammán, presidente de LATINFOODS y representante de las Universidades Nacionales de Tucumán y San Salvador de Jujuy, Argentina; y del Dr. Pedro Prieto Hontoria, español, representante de Fresh Business, Perú, entre otros.