Denominación de Origen
En Chile existe una gran variedad de productos que gozan de una reputación especial, derivada de sus características o cualidades específicas. Estas, a su vez, se encuentran fuertemente relacionadas con métodos particulares de producción, que muchas veces encuentran su origen en procedimientos tradicionales de elaboración, transmitidos de generación en generación, vinculados a las localidades y pueblos de quienes los elaboran.
El día 23 de Marzo de 2023, El Instituto Nacional de Propiedad Intelectual (INAPI) concede la inscripción del registro de Denominación de Origen a las longanizas de Chillán, gracias al trabajo de la “Asociación Gremial de Productores de Longanizas y Cecinas de Chillán”, con el apoyo de instituciones públicas y privadas, lograron que la longaniza de Chillán ingresara a la lista de productos chilenos que hoy cuentan con este sello.
El día 03 de Abril de 2023, se celebra este acontecimiento en las dependencias de INACAP Chillán, en donde la Asociación Gremial, el Alcalde de Chillán Camilo Benavente y las autoridades de INACAP e INAPI participan de la ceremonia, realizando además una demostración en vivo de la preparación de las longanizas (por el maestro cecinero «Don José» Muñoz, de Cecinas San Martín) y una posterior degustación del producto.
El alcalde de Chillán, Camilo Benavente, expresó: “estamos muy contentos porque continuamos avanzando como capital regional y resguardando nuestra riqueza, nuestro patrimonio… alcanzar la denominación de origen con nuestra longaniza es un paso gigante que tendrá un profundo impacto en términos económicos y culturales, pues estamos ratificando de manera legal la identificación que tenemos a nivel nacional e internacional con nuestro producto estrella…”
Un trabajo de varios años…
La idea surgió a través de reuniones y talleres, realizados durante el año 2016, con la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria ACHIPIA y el Consejo Nacional de Producción Limpia CPL, cuyo objetivo era trabajar con las Fábricas de Cecinas de Chillán en alcanzar estándares tecnológicos más saludables y poder cumplir con la ley de etiquetado nutricional, cuyo objetivo era producir embutidos sin sellos “ALTOS EN…”. En estas reuniones surgió la idea de trabajar primeramente en formar un gremio de cecineros y luego obtener un reconocimiento de origen de la longaniza de Chillan.
En Julio de 2017 comenzaron las reuniones con INAPI, apoyados por INACAP quienes facilitaron sus dependencias y su experiencia gastronómica.
El 31 de enero de 2018 se Realizó un ensayo o muestra de una longaniza reducida en sodio y grasas y se realizaron todos los análisis de laboratorio como parte del estudio. El ensayo se realizó en nuestra fábrica de Cecinas San Martin.
Los resultados fueron expuestos el 05 de junio de 2018 en el seminario internacional “Tendencias Alimentarias, Desafíos Tecnológicos y Nutrientes Críticos en Alimentos” en la Universidad de Talca, por El Dr. José Luis Palacios, director del laboratorio del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la USACH. Tambien expuso Edison San Martin, en representacion de Cecinas San Martin y de los fabricantes que participaron del estudio y ensayo de la longaniza reducida en sodio y grasas saturadas. Expuso sobre los procesos en la elaboración de longanizas, los principales desafíos de los fabricantes de longanizas de Chillán, y también anunciando la futura formacion del Gremio de Cecineros y de la Denominacion de Origen.
Las ultimas reuniones entre el gremio de cecineros y los academicos de INACAP, se realizaron a fines entre los años 2018 y principios del 2019. En ellas se gestionó la elaboracion del documento «Reglamento de Uso y Control de la Indicación Geografica Longaniza de Chillán», documento que fue elaborado por Edison San Martin (de Cecinas San Martin) en cooperación con Mario Latrach (docente de INACAP), en el cual se establecen las condiciones mínimas de producción, proceso y las medidas de control necesarias, entre otros puntos importantes, que deben seguir los productores de Longanizas de Chillán, que desempeñen su actividad dentro de la zona geográfica delimitada, para poder hacer uso de la Denominación de Origen.
En Marzo de 2019 se creo oficialmente La “Asociación Gremial de Productores de Longanizas y Cecinas de Chillán”.
Colaboracion muy importante…
Parte muy importante del proceso, fue la realización de un estudio de “Origen y acreditación de un producto regional: la longaniza de chillan”, realizado por Christine Gleisner, y publicado en el Boletín de la Academia Chilena de la Historia N°126 del año 2017.
Este artículo nació de la inquietud del Centro de Innovación Gastronómica (CIG) de INACAP para postular la longaniza de Chillán al Sello de Indicacion Geografica. Fue impulsado por la Asesora de Proyectos del Centro de Innovación Gastronómica, la historiadora María José Vargas, y contó con el apoyo y orientación de los historiadores Carmen Gloria Duhart y Juan Ricardo Couyoumdjian.
Christine Gleisner, Licenciada en Historia de la Pontificia Universidad Católica de Chile y Magíster en Estudios de Patrimonio de la Humanidad en Alemania, visitó y entrevistó personalmente a muchos fabricantes de longanizas, en donde recopiló datos historicos y familiares muy importantes, como también detalles de los procesos productivos, la receta y calidad de las materias primas, y los principales desafío de los «longaniceros», entre otro temas.
Este artículo de aprox. 41 páginas, estudia la historia de la Longaniza de Chillán, desde sus orígenes con la llegada de los embutidos hispanos a nuestro país y su incorporación a la tradición gastronómica de Ñuble, la concentración de la industria de longanizas en Chillan. También los factores que contribuyeron a la difusión y prestigio del embutido a nivel nacional…
El Comité de Administración de la Denominación de Origen…
El Sello será administrado por un Comité de Administración de la Indicación Geográfica, tendrá entre sus fines la administración del Sello, la defensa de la indicación geográfica, la regulación de uso y control de ésta, y la aplicación de las sanciones por mal uso de la misma.
Por lo tanto, se autorizará el uso de este sello a los fabricantes que cumplan con el Reglamento propuesto, en cuanto a calidad del producto y sus materias primas y el cumplimiento en normas sanitarias. El Sello será otorgado y distribuido directamente por el Comité.
La zona geográfica establecida es en la ciudad de Chillán, comunas de Chillán y Chillán Viejo, Provincia del Diguillín, Región de Ñuble, tal como se estableció en el reglamento presentado.
El Comité estará formado por el Alcalde de la Ilustre Municipalidad de Chillán o la persona que éste designe y por dos representantes de la Asociación Gremial de Cecineros de Chillán y de las futuras agrupaciones que surjan en la comuna, todos domiciliados para estos efectos en la ciudad de Chillán.